Des chiffres
Avec l’arrivée de Leclerc Comboire, la quantité de viande a nettement augmenté. Par rapport à 2017, nous avons une progression de 7 tonnes. Cette année, nous avons cuisiné 29 800 kg de viandes (22 800 en 2017). Nous avons pu servir 193 328 portions de viandes cuisinées (soit 48 332 barquettes) et 70 732 portions de légumes (soit 17 683 barquettes). Avec le plan grand froid, des objectifs de production ont pu être atteints et cela grâce à votre investissement.
Que représentent presque 30 tonnes de viandes dans la ferme du 3 étoiles solidaires ?
- 26 agneaux. Cela est dû entre autre à l’explosion des grillades d’agneau (côtes, tranches de gigot) ;
- 13 boeufs. On a plus que doublé la production de sauté et bolognaise (utilisation des steaks hachés) ;
- 7 veaux. Cette année, beaucoup de côtes, escalopes, rôtis et on a triplé la cuisson des sautés, blanquettes ;
- 79 porcs. Augmentation des quantités de côtes de porc (+520 kg), et des sautés (+600 kg) ;
Le record de la progression c’est bel et bien, la basse cour (+ 3 070 kg). Ca piaille bien dans cette ferme !
- 1852 poulets entier, soit 2 600 kg (+ 1300 kg) ;
- 11055 cuisses de poulet, soit 2 211 kg (+ 200 kg ) Si on part du principe qu’un poulet a deux cuisses, cela représente 5 528 poulets…
- 368 pintades entières, soit 479 kg (+ 260 kg) ;
- 1253 cailles, soit 213 kg (+ 45 kg) ;
- 108 canards entier, soit 50 de plus que l’année dernière kg ;
- 551 dindes, soit 1 268 kg (+ 433 kg) ;
- ·364 lapins, soit 544 kg (+ 50 kg) ;
Et n’oublions pas la mare où frayent les poissons, tant d’eau douce que de mer. Si la quantité de poisson est un peu moindre que l’année dernière (- 170 kg), en revanche, nous avons plus de variétés. Outre le saumon et le thon, d’autres espèces sont arrivées : truite, cabillaud, écrevisses et esturgeon.
Pour finir avec les chiffres, cette année nous avons travaillé pendant 183 jours à une moyenne de 163 kg (118 kg l’année passée).
Avec qui ?
Nous avons eu la joie cette année d’avoir beaucoup de stagiaires des différentes écoles hôtelières du bassin grenoblois : deux élèves de l’ENILV une semaine par mois, deux personnes dynamiques du GRETA, un élève pour 4 mois en 1ère année BTS de lycée hôtelier Lesdiguières ainsi qu’une classe de mise à niveau BTS (deux jeudis consécutifs) ; une élève de lycée Jacques Prévert en 2ème année de CAP APR et enfin une élève du Clos d’Or en CAP cuisine pour 3 semaines de stages. Ces derniers ont beaucoup apprécié de travailler avec les « anciens » et ont été très touchés par leur bonne humeur et leur ardeur au travail.
De nouveaux bénévoles sont venus renforcer les équipes existantes donnant un souffle et un dynamisme fort appréciable.
Je tiens à tous vous féliciter pour les bons résultats des analyses microbiologiques des plats témoins. A part une fois où la fleur totale était un petit peu supérieure à la limite, toutes les analyses étaient très correctes. Cela montre qu’en terme d’hygiène alimentaire, nous sommes au point. Ne relâchons pas nos efforts, et pour celles et ceux qui ont encore un peu de mal à mettre en pratique les différentes règles élémentaires, redoublons d’attention pour mettre des gants à chaque fois que l’on touche de la viande pour les jeter après. Sans oublier de respecter la marche en avant.
2019 ouvre ses portes. Si la conjoncture est préoccupante, je forme ce souhait que la cuisine 3 étoiles soit toujours ce lieu où nous sommes heureux de donner de notre temps. Que nos seules envies soient de vivre la solidarité et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Et tout cela dans un climat de fraternité où notre seule richesse est la conjugaison de nos différences.
Emmanuel Binder, chef cuisinier
